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舌尖上的丙氨酸

【领域科普】食品增味剂

发布时间:2015-11-05被浏览次数:

增味剂又称风味增强剂,是补充或者增强食品原有风味的物质。在我国,增味剂历来是指鲜味剂,鲜味是独立于酸、甜、苦、咸之外的一种基本味觉。



目前在国标GB2760-2014中批准使用的增味剂有L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠以及谷氨酸钠。




1.谷氨酸钠是目前食品中应用最多的一种增味剂,是复配其他鲜味剂的基础物质,是味精的主要成分。但是谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸,谷氨酸在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。研究显示,每人每天摄入味精的量不宜超过6g,当摄入过多时,对人体中各种神经功能有抑制,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛、恶心等一系列症状。谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。长期过量食用味精可能导致视网膜损伤,胎儿发育畸形,肥胖症等。



2、辣椒油树脂可作为增味剂和着色剂,具有强烈的辛辣味,主要用于增加辣味。

3、糖精钠可以作为甜味剂和增味剂,具有甜味,在味觉上引起甜的感觉,在食品中主要作为甜味剂使用,它不被人体代谢吸收,对人体无任何营养价值,且其致癌的可能性尚未完全排除,在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标出糖精钠能引起动物肿瘤的警告语。



4、琥珀酸二钠存在于鱼类、鸟、兽的肉中,尤其在贝壳、水产品中含量较多,是贝壳肉质鲜美的主要原因,又称为干贝素、海鲜精,主要用于增强食品中的海鲜风味。

5、甘氨酸有一定的甜味,能缓和酸、碱味,掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。但是作为调味品在国标中的限量为不超过0.1%。人体若摄入甘氨酸的量过多,不仅不能被人体吸收利用,而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收,导致营养失衡而影响健康。



65'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠属于核苷酸类增味剂,该类增味剂易被食物中的磷酸酯酶转化成不呈鲜味的物质。同时由于琥珀酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠以及谷氨酸钠中均含有钠离子,摄入过多时对人体不利,是动脉粥样硬化、高血压的诱导因素之一。

 7、丙氨酸是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一,它参与体内氨基的循环、氨基酸与糖源的转换,具有重要的应用价值,也是构成食物美味的要素。L-丙氨酸独特之处在于它不仅可以增加食品的鲜味,同时还可以调和食品的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味等味道,对保持食品整体口感柔和有很好的作用;且L-丙氨酸不含有钠离子,安全性更高。




选择食品增味剂最重要的原则是有效性和安全性。随着人们对食品安全和营养的关注,食品增味剂的发展趋势也朝着安全、营养、天然、保健、多样化的方向发展。L-丙氨酸作为一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂,在国内外已有十分广泛的应用,目前市场的需求日益增长,发展潜力巨大。


 

文章来源:食品与营养科学2015一种前景广阔的食品增味剂——L-丙氨酸









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